Erica Yovaira Cernas Arce, étudiante du Master international en nutrition et diététique, avec un double diplôme délivré par l’Universidad Europea del Atlántico (Université européenne de l’Atlantique, UNEATLANTICO), et de l’Universidad Internacional Iberoamericana de México (Université internationale ibéro-américaine du Mexique, UNINI México), universités qui font partie du Réseau académique international de la Fondation universitaire ibéro-américaine (FUNIBER), a participé, aux côtés d’autres chercheurs, à une étude publiée dans la revue De Gestão Social e Ambiental (RGSA), qui analyse le potentiel de différents ingrédients alternatifs pour la fabrication de pâtes instantanées sans gluten.
Cette étude, intitulée en anglais «Gluten-Free Pasta, an Alternative to the Consumption of Instant Pasta: a Review» (Les pâtes sans gluten, une alternative à la consommation de pâtes instantanées : une revue), analyse différentes formulations permettant de remplacer le blé et d’améliorer les propriétés nutritionnelles de ces produits.
Ingrédients alternatifs pour la fabrication de pâtes sans gluten
Les pâtes sont un aliment largement consommé en raison de leur faible coût, de leur polyvalence et de leur facilité de préparation. Cependant, les recettes traditionnelles à base de blé contiennent du gluten, une protéine que les personnes atteintes de la maladie cœliaque — une affection auto-immune et chronique qui endommage la muqueuse de l’intestin grêle — doivent exclure de leur alimentation. Ce besoin a stimulé la recherche d’ingrédients permettant de développer des produits alternatifs présentant des caractéristiques adaptées à leur consommation.
Cette étude passe en revue l’utilisation de différentes matières premières, parmi lesquelles les farines de riz, de lentilles, de maïs, de haricots et d’amarante, ainsi que des ingrédients dérivés du manioc, de la patate douce et du soja. Elle recense également des recherches sur l’incorporation d’autres sources de nutriments, telles que les farines d’insectes et le macambo, un fruit originaire d’Amazonie.
Ces alternatives offrent différentes possibilités pour modifier les caractéristiques des pâtes, telles que leur teneur en protéines et en fibres, leur texture et leur comportement à la cuisson. Cependant, la fabrication de produits sans gluten rend difficile l’obtention d’une pâte présentant des propriétés similaires à celles des pâtes traditionnelles ; c’est pourquoi certaines formulations intègrent des amidons et des hydrocolloïdes afin d’améliorer leur consistance et leur fermeté.
Résultats et perspectives pour la recherche alimentaire
Cette revue identifie la farine de riz comme l’une des matières premières les plus utilisées pour la fabrication de pâtes sans gluten, bien que son incorporation puisse nécessiter des ingrédients complémentaires visant à améliorer l’élasticité et la texture. Parmi les résultats, on retiendra notamment une formulation à base de farine de lentilles, qui a partiellement remplacé la farine de blé à hauteur de 50 %. Selon l’étude analysée, ces pâtes présentaient une teneur plus élevée en protéines et en fibres, ainsi qu’un niveau d’acceptation élevé parmi les consommateurs interrogés.
Une autre formulation à base d’amidon et de bagasse de manioc, associée à de la farine d’amarante, a atteint une teneur en fibres de 9,37 % et en protéines de 10,41 %, tout en offrant une fermeté adéquate et une faible adhérence. Ces résultats démontrent le potentiel de différentes matières premières pour développer des produits dotés de propriétés nutritionnelles et technologiques spécifiques.
Cette revue explore également des ingrédients moins conventionnels, tels que le macambo, le soja et les farines d’insectes, qui permettent de diversifier l’apport nutritionnel, bien qu’ils posent des défis liés à la texture et à l’acceptation par les consommateurs.
De même, cette étude examine les limites de certaines pâtes instantanées conventionnelles, telles que leur teneur élevée en sodium, et souligne la nécessité de poursuivre les recherches afin d’améliorer la composition nutritionnelle et les caractéristiques sensorielles des alternatives sans gluten. L’étude conclut que le développement de ces produits représente une opportunité de diversifier les ingrédients utilisés et d’élargir les choix alimentaires.
La participation d’Erica Yovaira Cernas Arce à cette publication scientifique constitue une précieuse contribution à la recherche dans le domaine de la nutrition et de la technologie alimentaire. FUNIBER reconnaît et met en avant cette réussite académique et encourage l’étudiante à continuer de développer son intérêt pour la recherche, à approfondir sa formation et à contribuer à la production de connaissances permettant de faire progresser ce domaine.
De même, la Fondation réaffirme son engagement en faveur de la promotion de la recherche, de l’innovation et de la production scientifique à fort impact, en encourageant la participation active des étudiants, des enseignants et des chercheurs à des publications qui renforcent la génération de connaissances contribuant à l’avancement de différents domaines scientifiques.
Pour en savoir plus sur le sujet, vous pouvez consulter l’étude via le lien suivant : « Gluten-Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta : a Review ».